Действительно ли хлеб на закваске полезнее обычного

• 8.01.2025, 10:39

Процесс ферментации оказывает существенное влияние на текстуру, вкус и пищевую ценность хлеба.

В последние годы хлеб, приготовленный на закваске, стал синонимом здоровой еды. Процесс его приготовления основан на естественном брожении дрожжей и молочнокислых бактерий, которые придают хлебу неповторимый кисловатый вкус и влияют на его текстуру. Но полезнее ли он, чем обычный хлеб?

Диетолог доктор Майя Роузман делится на Walla тем, что действительно делает хлеб полезным. Начнем с того, говорит она, что полезный хлеб должен включать в себя только муку грубого помола и желательно без консервантов, искусственных и химических добавок.

Если хлеб большей частью или частично состоит из белой муки, или если он содержит длинный список английских слов, начинающихся с буквы Е, то на самом деле не имеет значения, закваска это или нет. Он просто менее здоровый.

Хлеб на закваске производится путем естественного брожения муки и воды с помощью диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые придают хлебу неповторимый кисловатый вкус. Процесс ферментации оказывает существенное влияние на текстуру, вкус и пищевую ценность хлеба.

Польза для здоровья хлеба на закваске

1. Разложение фитиновой кислоты:

фитиновая кислота в цельнозерновой муке препятствует усвоению минералов, таких как железо, магний и кальций. Брожение в закваске снижает концентрацию фитиновой кислоты, тем самым улучшая доступность этих минералов для организма. Исследование 2014 года показало, что процесс ферментации закваски снижает уровень фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на 30–50% по сравнению с неферментированным хлебом.

2. Улучшение пищеварения:

благодаря молочнокислым бактериям хлеб на закваске легче переваривается по сравнению с обычным дрожжевым хлебом. Исследование 2018 года показало, что люди с чувствительностью к глютену (без целиакии) сообщили об улучшении симптомов, когда перешли на употребление хлеба на закваске.

3. Влияние на уровень сахара в крови.

Хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с обычным хлебом, что может помочь контролировать уровень сахара. Исследование, опубликованное в Британском журнале питания, показало, что хлеб на закваске из цельнозерновой муки вызывает более умеренное повышение уровня сахара в крови, чем обычный хлеб.

Потенциальные недостатки закваски

Стоит отметить, что закваска на самом деле не является синонимом здоровья. Несмотря на ее преимущества, есть несколько моментов, которые важно принять во внимание:

1. Снижение содержания фитиновой кислоты не обязательно является преимуществом.

Хотя расщепление фитиновой кислоты может улучшить усвоение минералов, исследования показывают, что фитиновая кислота имеет дополнительные преимущества для здоровья:

• Антиоксидант.

• Помогает регулировать уровень сахара в организме

• Помогает в профилактике некоторых видов рака и дегенеративных заболеваний

2. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки.

Хлеб из белой муки, приготовленный на закваске, не даст той же пользы, что и цельнозерновой хлеб.

3. Цена и доступность.

Качественный хлеб на закваске намного дороже обычного хлеба и менее доступен.

Как выбрать полезный хлеб

• Отдавайте предпочтение хлебу на закваске или обычному хлебу, приготовленному из цельнозерновой и органической муки.

• Проверьте список ингредиентов – отдавайте предпочтение хлебу без консервантов и искусственных добавок.

• Выбирайте хлеб, который соответствует вашему вкусу и потребностям в отношении здоровья.

В заключение отметим, что хлеб на закваске — отличный вариант для любителей хлеба, но не обязательно «волшебное решение» для здоровья. Как и во всем, что касается питания, влияние на здоровье будет определяться качеством пищи и ее дозами. Если вы покупаете хлеб на закваске из-за его вкуса, это отличный выбор. Но если это связано только со здоровьем, стоит подумать еще раз и взвесить все за и против.